Un restaurant casher ne se définit pas par sa cuisine mais par sa surveillance. Le certificat est délivré par une autorité rabbinique, qui contrôle l'origine des produits, la cacheroute de la viande, la séparation du lacté et du carné, et le respect des jours de fermeture.
Gilda relève du Beth-Din de Paris et travaille la viande glatt, c'est-à-dire issue d'animaux dont les poumons ont été jugés sans adhérence. La maison étant carnée, aucun produit lacté n'entre en cuisine, ce qui explique l'absence de fromage et de crème sur la carte.
La fermeture du samedi et du vendredi après-midi n'est pas un choix commercial : elle découle du Chabbat, et c'est d'ailleurs un repère fiable pour reconnaître un établissement réellement certifié.